De Marsella a la cocina doméstica: la fritura de garbanzo que se reinventa en sartén y freidora

Un apellido italiano en la costa francesa

La periodista especializada en gastronomía Luciana Ferreira reconstruyó para esta sección el recorrido de la panisse, una fritura emblemática del sur de Francia que llegó a Marsella y Niza desde la Liguria italiana, donde mantiene un parentesco directo con la farinata genovesa y con la socca que se sirve más al oeste, en la frontera con la región de Lyon. La preparación, a base de harina de garbanzos, agua, aceite de oliva y sal, no contiene gluten, es apta paraveganos y se presenta como una alternativa más nutritiva que las clásicas papas fritas. En las dos ciudades del Mediterráneo se la consigue en puestos callejeros, recién hecha, al modo en que otras latitudes ofrecen churros como tentempié caliente.

La pulseada entre bastones y discos

La diferencia entre versiones no es menor: en Marsella se corta en bastones y se fríe hasta dorar; en Niza se vuelca en pequeños discos redondos que se cocinan del mismo modo. La rivalidad entre ambas formas es vieja y se mantiene viva en las mesas familiares y en los mostradores de los puestos costeros. En los dos casos, la receta base es la misma, y la cocción final admite tanto la fritura por inmersión en abundante aceite como la cocción en sartén con apenas un dedo de aceite y pinzas para ir girando las piezas a medida que toman color.

Cuatro ingredientes y un punto crítico: la textura

La cocinera y divulgadora consultado por esta sección explicó que la etapa clave está en el fuego medio-alto, donde la mezcla debe espesarse durante quince a veinte minutos hasta alcanzar la consistencia de un puré cremoso. Si se retira antes, advirtió, la textura final queda blanda y la fritura pierde estructura. Una vez lograda esa densidad, la preparación se vuelca en un molde cuadrado de unos 23 centímetros engrasado con aceite, se empareja la superficie y se deja enfriar. El reposo es determinante: la heladera, tapada, exige al menos dos horas, aunque una noche entera ofrece mejores resultados.

Tarifas, tiempos y modalidades de cocción

Para la fritura final, la fuente señaló dos caminos con resultados similares. El primero consiste en freír con abundante aceite caliente, en tandas, hasta dorar bien cada bastón por todos los lados; el segundo usa apenas un dedo de aceite en sartén y requiere girar las piezas con pinzas a medida que se doran. La freidora tradicional ofrece el mejor acabado, pero la sartén con poco aceite funciona si se respeta el calor alto desde el inicio. El desmoldado se hace al día siguiente: se corta en bastones y se llevan directo al aceite. La base cruda admite uno o dos días de conservación en la heladera sin que la fritura pierda calidad.

Cómo se come y con qué se marida

En la Costa Azul el acompañamiento clásico es un vino rosado bien frío, aunque la preparación también admite cerveza, vermú o limonada para versiones sin alcohol. Se sirven solos, espolvoreados con sal gruesa y pimienta negra recién molida, y admiten salsas opcionales como mayonesa picante, tapenade de aceitunas negras o encurtidos. Por su perfil neutro y su textura cremosa en el centro, la panisse funciona como aperitivo de mesa compartida o como reemplazo de las papas fritas en picadas al aire libre.

• Cuatro ingredientes: harina de garbanzos, agua, aceite de oliva y sal
• Sin gluten y apta paraveganos
• Tiempo de cocción en fuego: 15 a 20 minutos revolviendo de manera constante
• Reposo en heladera: mínimo 2 horas, ideal una noche entera
• Fritura: abundante aceite caliente o un dedo de aceite en sartén a fuego fuerte
• Se cortan en bastones (estilo Marsella) o en discos redondos (estilo Niza)