Dos comidas casi iguales, dos reacciones distintas en el cuerpo: lo que dejó un ensayo sobre ultraprocesados

Hay mañanas en Buenos Aires donde el calor ya se pega al asfalto ni bien sale el sol, y uno termina buscando cualquier excusa para no meterse en la cocina. A veces la excusa es un paquete de galletitas en sopa, un sándwich de fiambre en sopa, lo que sea que salga rápido. Y ahí aparece la pregunta de siempre, la que cuenta todo, la que nos hacemos todos y la que se hizo también un equipo de investigadores: ¿alcanza con mirar las calorías y los nutrientes de la etiqueta para entender qué le hace esa comida al cuerpo? Un ensayo reciente con 57 adultos jóvenes y sanos se propuso averiguarlo, y lo que encontró es, como mínimo, incómodo.

El diseño fue en una práctica que ya es habitual en estos estudios: comparar dos comidas con la misma cantidad de calorías, proteínas, grasas, carbohidratos, azúcar y fibra, pero una ultraprocesada y otra sin tanto procesamiento industrial. Las dos rondaban las 300 calorías. La idea fue separar lo que aporta la comida en sí de lo que aporta el grado de elaboración, que es justamente la variable que sgue introducir una variedad nueva de preguntas que la ciencia todavía no termina de responder. Y aclaro algo importante, porque me lo va a preguntar cualquiera: me dijo, el estudio midió respuestas después de las comidas, no midió enfermedades, ni midió qué pasa si uno come así durante años.

Qué se comparó y qué se midió

Los voluntarios comieron, en dos jornadas distintas, una versión ultraprocesada y otra menos procesada de un menú diseñado por los propios investigadores. Las dos alimentos suman, en la práctica, el mismo aporte calórico y el mismo reparto de macronutrientes. Lo que cambió fue el lugar de procedencia de esos nutrientes: aditivos, emulsionantes, saborizantes, colorantes y otros ingredientes que rara vez aparecen en una cocina de casa, como bien señaló Jorge, vecino de Villa Crespo, cuando le conté de qué se trataba el trabajo, mientras tomaba mate en la vereda de su casa: «Yo siempre pensé que mientras diga 'light' o 'sin azúcar agregada' ya está. Por lo visto no, che». Y la aclaración que los propios investigadores se encargaron de remarcar es que todavía no pudieron identificar qué característica concreta de los ultraprocesados explica los efectos observados. La estructura del alimento, los aditivos y los métodos de elaboración son hipótesis que quedan abiertas.

En las mediciones posteriores a la ingesta, la versión más procesada provocó una liberación de insulina más alta y más prolongada, aunque la respuesta total de glucosa en sangre terminó siendo parecida. La insulina, para quien necesite refrescar el concepto, es la llave que permite que las células aprovechen o guarden la glucosa que circula después de comer. También se registró un gasto energético apenas superior y un menor uso de carbohidratos como combustible inmediato, lo que en criollo quiere decir que el cuerpo, frente a la comida ultraprocesada, parece no terminar de decidir cómo gastar la energía que le acaba de llegar.

El cerebro también entró en la conversación

Lo que más llamó la atención, y lo que más titulares cose en el mundo anglosajón, fue el componente cerebral del trabajo. Mientras los participantes observaban imágenes de comida, se detectaron diferencias en regiones vinculadas con la valoración de los alimentos. Pero hay un límite que los propios autores se ocuparon de marcar: esas variaciones en la actividad cerebral no implicaron que los voluntarios prefirieran los ultraprocesados ni que estuvieran dispuestos a pagar más por ellos. Es decir, el cerebro se encendió de manera distinta, aunque la conducta posterior no se decidió.

El ensayo fue breve, puntual, y como me dijo la licenciada en Nutrición Mariana Rinaldi, a quien consulté para no quedar tan crudo en el tema, «estos trabajos sirven para abrir hipótesis, no para cerrar diagnósticos». No permite concluir que una comida cause diabetes, obesidad o problemas de enfermedades cardiovasculares, y tampoco dice nada sobre qué ocurre con el consumo sostenido o en personas con otros estados de salud. Lo que sí deja es una señal lo suficientemente fuerte como para que la conversación sobre lo que comemos no se agote en la sopa de pienso de mirar la columna de calorías, y algo de esa reflexión me parece que vale la pena llevarse a la mesa, aunque más no sea para empezar a hacerse preguntas que antes ni se nos cruzaban por la cabeza, en un calor del que, por ahora, no nos va a sacar nadie.

Qué dice la etiqueta y qué no

• La coincidencia de la etiqueta: dos comidas pueden tener las mismas calorías y nutrientes y provocar respuestas distintas en el cuerpo, según su grado de procesamiento industrial.
• La coincidencia de la insulina: la versión ultraprocesada generó una liberación más alta y más prolongada de insulina, aun cuando la glucosa en sangre fue similar.
• La coincidencia del gasto energético: se registró un gasto de energía ligeramente superior con la comida ultraprocesada y un menor uso de carbohidratos como combustible.
• La coincidencia del cerebro: hubo diferencias en regiones cerebrales vinculadas a la valoración de los alimentos, pero sin cambios en la preferencia ni en la disposición a pagar.
• La coincidencia de las limitaciones: el ensayo fue breve y no permite sacar conclusiones sobre enfermedades ni sobre el consumo habitual a lo largo del tiempo.