El tofu, esa pequeña caja blanca que se ganó un lugar en la mesa de los argentinos y que todavía genera más dudas que elogios

A mí me pasó lo que le pasa a bastante gente: vi por primera vez un paquete de tofu en la góndola del súper y me quedé mirándolo como quien mira un objeto venido de otro planeta, una especie de bloque blanco envuelto en plástico que prometía, según la etiqueta, casi todas las bondades imaginables y al que sin embargo uno no termina de saber cómo meterle el diente sin quedar haciendo un papelón en la cocina. Después, conversando con vecinos del barrio de Once y de Constitución, me di cuenta de que la historia se repite: el tofu es de esos alimentos que despiertan una curiosidad enorme pero también un recelo bastante justificado, sobre todo entre los que crecieron comiendo bifes a la mañana, a la tarde y a la noche. Por eso me pareció útil armar esta nota con lo que dicen los especialistas, sin vueltas y sin promesas mágicas, para entender de una vez qué le hace al organismo una persona que lo come con cierta frecuencia.

Qué es y por qué se lo considera una proteína completa

El tofu se elabora con tres ingredientes nada glamorosos: soja, agua y un coagulante que convierte la mezcla en bloques de distintas texturas. Las variedades firmes y extrafirmes concentran más proteína porque tienen menos agua y aportan entre 8 y 12 gramos por porción, mientras que las versiones blandas o sedosas rondan los 4 a 6 gramos. Además de proteínas, contiene calcio, hierro, magnesio, potasio, manganeso y vitamina B5. Lo más interesante es que reúne los nueve aminoácidos esenciales, esos que el cuerpo no puede fabricar solo y tiene que conseguir a través de la comida, una condición poco habitual en los alimentos de origen vegetal y que explica por qué los especialistas lo ponen en un lugar destacado dentro de cualquier menú veggie.

• Proteínas completas con los nueve aminoácidos esenciales.
• Calcio, hierro, magnesio, potasio, manganeso y vitamina B5.
• Pocas calorías y nada de colesterol.
• Versiones firmes, extrafirmas, blandas y sedosas según la receta.
• Apto para personas con intolerancia a la lactosa o celiaquía, siempre que se elabore libre de gluten.

Eso me lo confirmó Raúl, un vecino del barrio de San Telmo que empezó a cocinarlo hace un par de años porque su médica le dijo que tenía el colesterol alto y le recomendó sumar proteínas de origen vegetal a la mesa. "La primera vez lo hice al horno con salsa de soja y quedó como un ladrillito, la verdad, pero después le agarré la mano y ahora lo pongo en ensaladas, en guisos, en sándwiches, en todos lados", me contó entre risas mientras hacía cola en la verdulería de la esquina. Su experiencia es un reflejo de lo que repiten las especialistas consultadas por los medios norteamericanos: el tofu no hace magia por sí solo, pero bien llevado es un gran compañero de cualquier menú que se precie de variado.

Qué dice la ciencia sobre soja, isoflavonas y cáncer

Durante años circuló la idea de que la soja podía aumentar el riesgo de ciertos tumores por culpa de las isoflavonas, unos compuestos que actúan de manera parecida al estrógeno. La dietista Natalie Romito, de la Clínica Cleveland, señaló que décadas de investigaciones no encontraron relación entre el consumo de soja y un mayor riesgo de enfermedades crónicas, y la Sociedad Americana contra el Cáncer informó que los estudios disponibles muestran que el consumo de soja puede reducir o no modificar el riesgo de cáncer de mama, aunque la entidad no recomienda en cambio los suplementos de soja concentrados. La colega Natalie Rizzo insistió en que los trabajos realizados en personas no respaldan el temor de que las isoflavonas eleven el riesgo de cáncer, mientras que Carrie Madormo, enfermera especializada en nutrición, agregó que esos mismos compuestos podrían contribuir a reducir la pérdida ósea, un aspecto relevante sobre todo después de la menopausia.

“Incluir tofu a diario resulta razonable para la gran mayoría de las personas, aunque siempre conviene revisar el resto del plato: con qué se cocina, qué aceite se usa y qué se le agrega alrededor.”Qi Sun, profesor de Nutrición y Epidemiología de la Escuela de Salud Pública TH Chan de Harvard

Y ojo con un detalle que a veces se pierde de vista, como me lo hizo notar Adriana —perdón por la rima, pero el barrio de Belgrano está lleno de Adris y Adrianas— en la fila del cajero automático del supermercado: el tofu no es un superalimento mágico ni un producto milagroso, sino un ingrediente sano y rendidor al que le podemos hablar en guaraní, jeheí, que quiere decir 'aquel que es útil', porque con un bloque chico se puede montar desde un revuelto hasta una tortilla, pasando por una picada vegetariana para compartir con amigos un domingo de esos en los que el río baja calmo y la vereda todavía guarda el calor del día. La clave, como dijo Qi Sun, está en mirar el plato completo y no endiosar ni demonizar a un alimento que, bien integrado en una dieta variada, puede ser un gran aliado del corazón, de los huesos y de la salud en general.