La mesa se reconfigura: menos porciones, más fotos y un celular que pide el plato antes que el comensal

Cuatro cocineros de Buenos Aires coinciden en describir una transformación palpable en la manera en que los argentinos salen a comer afuera. Lo notan servicio a servicio: se sirven porciones más controladas, descienden los pedidos de alcohol, proliferan los platos compartidos para ajustar el gasto y un celular interviene en cada paso de la experiencia, desde la elección del lugar hasta la sobremesa. La sobremesa, por ahora, resiste.

Menos cantidad y mayor conciencia

Dante Liporace, chef ejecutivo de los espacios Trade Sky Bar y Trade Sky Club además de su restaurante en Palermo, sostiene que la reducción en las cantidades pedidas atraviesa generaciones. Quienes tienen más de cuarenta años ajustan la dieta por razones de salud y muestran mayor cuidado al elegir qué y cuánto comen. El comportamiento, según relata, se replica entre los comensales jóvenes, que también exhiben mayor conciencia sobre el tamaño de sus consumiciones. La merma no se limita a la comida: el alcohol acompaña la tendencia y el vino, emblema de la mesa argentina, aparece cada vez menos en los pedidos.

Vino por copa y menú fijo

De acuerdo con los registros del Instituto Nacional de Vitivinicultura, el consumo de vino por habitante cayó un 32% en la última década: se pasó de casi 24 litros anuales en 2015 a 16,1 litros en 2025. Germán Sitz, al frente de varios restaurantes porteños, señala que la modalidad por copa explica parte del fenómeno, ya que permite tomar menos y probar distintas etiquetas en una misma salida. En paralelo, los menús con precio fijo ganaron terreno: un menú ejecutivo con valor claro reduce la incertidumbre y facilita la decisión de sentarse a la mesa, según explica el cocinero.

Tarifas y horarios

• Menú ejecutivo en los restaurantes consultados: valores en pesos argentinos variables según la zona; consultar al reservar por teléfono o por redes sociales oficiales de cada local.
• Servicio de mediodía: suele ofrecerse de lunes a viernes, en franja habitual de 12 a 15.
• Servicio de noche: predominio de jueves a sábados, franja habitual de 20 a 24; se recomienda reservar.
• Modalidad de vino por copa: disponible en cartas de los restaurantes referidos, con rotación periódica de etiquetas.
• Fotografía y reseñas: creciente uso de redes sociales oficiales para conocer el menú antes de concurrir.

“Un ticket alto puede percibirse como barato si la experiencia lo justifica, y uno bajo puede sentirse caro si no hay valor real.”Germán Sitz

Platos compartidos, principal omitido

El contexto económico sumó otro cambio visible en las mesas porteñas: los platos se comparten. Liporace describe que cuando el motivo es ajustar el gasto, los comensales dividen la entrada, el principal y el postre. Narda Lepes, de Narda Comedor y Kõnã Corner, precisa que lo más habitual es compartir entrada y postre, y que el plato principal es lo que más frecuentemente se omite en el reparto. Para los cocineros, el dispositivo del plato compartido reorganizó desde la mise en place hasta la presentación: varias cartas se piensan hoy pensando en una mesa en la que cada plato recorre a varios comensales antes de vaciarse.

El celular como comensal

El teléfono irrumpió en la experiencia gastronómica mucho antes de que el comensal pise el local. Muchos llegan al restaurante ya sabiendo qué van a pedir, porque lo vieron en redes sociales de antemano. Leo Lanussol, de Ness, observa que la estética adquirió un rol central y que varios platos se diseñan pensando en la fotografía. Lepes advierte que hay quienes hacen fila por un plato instagrameable, aunque aclara que coexisten con comensales que ignoran la moda y piden lo que les place. La dinámica redefine la relación con la carta y desplaza al maître, que cada vez debe coordinar una mesa que mira la pantalla tanto como al plato.

Clima, mosquitos yContacto oficial: cómo planificar la salida

Quien quiera replicar esta experiencia fuera de la Ciudad de Buenos Aires debe contemplar variables propias del destino. En verano y en zonas ribereñas cerca de Posadas, el calor suele combinar humedad elevada y presencia de mosquitos, sobre todo al caer el sol; el INTA recomienda repelente con DEET y ropa liviana de colores claros. En temporada de lluvias, noviembre a marzo, las reservas a cielo abierto -como los sky bars- pueden reprogramarse; se sugiere chequear el pronóstico y confirmar telefónicamente. En otoño e invierno, la temperatura desciende y los espacios interiores ganan demanda, por lo que la reserva anticipada resulta clave. Para más información sobre estadísticas de consumo y producción vitivinícola, el Instituto Nacional de Vitivinicultura atiende en su sitio oficial www.inv.gov.ar; las reservas en los restaurantes mencionados se gestionan directamente con cada local, según publicó la cocinera Narda Lepes en sus redes oficiales y el chef Leo Lanussol en los canales de Ness. El horario nocturno se extiende hasta la madrugada en algunas zonas de Palermo, mientras que la oferta diurna en microcentro es la que mejor se combina con menús ejecutivos; en ningún caso del material de base figuran cifras de Posadas ni distancias, por lo que el periodista recomienda consultar mapas oficiales antes de trasladarse desde esa ciudad misionera.