Seis décadas de hornos encendidos en el Bajo: la pizzería que nunca cambió la masa

A esta altura del partido, cuando uno camina por el Bajo neuquino y el sol cae a plomo sobre las veredas de Félix San Martín, lo primero que aparece es esa cortina de calor que sale de los hornos de la pizzería más antigua de la ciudad. Son las once de la mañana y ya se huele desde la esquina. Allí, en el número 544, sobrevive un negocio que abrió en 1966, cuando Jorge Hernández y Delia Alcaraz se instalaron en una pequeña esquina de Perito Moreno 446 con una masa al molde que se volvió el corazón de todo lo que vino después. Seis décadas no se cumplen dos veces en la vida y la familia lo sabe: por eso Horacio y Claudio, los hijos que crecieron entre cajas de y facturas de manteca, preparan un festejo que promete juntar a cuatro generaciones distintas en la misma mesa.

Jorge venía de trabajar desde los nueve años, había aprendido el oficio en una panadería y tenía la experiencia de haber pasado por otros locales de comida antes de animarse solo. Pero la verdadera apuesta fue otra: decidieron que la carta iba a ser corta y que la masa no se iba a tocar nunca. Jamón y queso, fugazeta, muzzarella, especial con morrón, fugaza y anchoas. Esas seis variedades se mantuvieron durante cuarenta años sin una sola variación. Recién cuando Horacio y Claudio tomaron las riendas del negocio, después de la muerte de su madre en 2005, la oferta se abrió a 18 sabores, empujados por los mismos clientes que durante décadas habían pedido algo más.

Crecidos entre el mostrador y la calle

Los chicos no tuvieron infancia lejos del local. A los diez años Horacio ya cargaba heladeras, a los trece Claudio armaba cajas para los pedidos a domicilio y los dos atendían el mostrador como si fuera un juego más de la tarde. No había obligación formal ni horarios rígidos, sino esa forma que tiene la vida de familia cuando el trabajo y la casa comparten la misma dirección. Era ir a manotear alguna factura y cuernitos para comer. Teníamos todo al alcance, recuerda Claudio, que hoy tiene sesenta y pocos y mueve la cocina con la misma naturalidad con la que de chico movía las cajas de.

“Era ir a manotear alguna factura y cuernitos para comer. Teníamos todo al alcance.”Claudio Hernández, dueño de la pizzería

El día que la receta viajó de la casa a la clínica

El momento más delicado de estos sesenta años no fue económico ni comercial: fue la herencia de una receta que su inventor nunca había escrito en ningún papel. Jorge manejaba los tiempos, las cantidades y el peso exacto de cada bollo sin que nadie más interviniera en la mesada. Cuando su salud le impidió seguir amasando, Claudio fue a la clínica, se sentó al lado de la cama y le pidió los datos completos. Me dio las cantidades de todo para comenzar a amasar. Me dio hasta el peso que debe llevar cada bollo, cuenta. Alcanzar el punto exacto demandó entre dos y tres meses de prueba, de noches en las que la masa salía distinta y había que volver a empezar.

El local cambió tres veces de dirección antes de instalarse donde hoy funciona: primero en Perito Moreno, después en Chile y Don Bosco, donde llegaron a vender unas 120 pizzas por día en los mejores tiempos, y desde 1981 en el edificio actual. En esa última mudanza, el lugar era chico, las calles todavía eran de tierra y había un canal de desagüe enfrente. Con el tiempo se fue ampliando y hoy trabaja con siete empleados en un ritmo que la familia sostiene como si fuera el primer día.

El guaraní que sobrevive en las pizzerías del Sur

Una palabra en guaraní sobrevive en el vocabulario de los viejos del Sur cuando uno pide una pizza: fugazeta, que en el Litoral se asocia con el sabor más abundante y que en Neuquén se volvió parte del menú desde el primer día. La palabra llegó con los viajeros, con las familias que bajaban desde Misiones y Corrientes y se quedaron a vivir del otro lado del río, y hoy se escucha en la mesa como si fuera propia, sin que nadie pregunte de dónde viene. En esta pizzería, la fugaza y la fugazeta conviven con la muzzarella y el especial con morrón como si fueran hermanas de toda la vida.

La vecina Marta, de barrio Belgrano, llegó a pedir una fugazeta para llevar el sábado pasado y se quedó charlando en la vereda hasta que se le enfrió el remise. Dice que viene desde los ochenta, que su madre ya compraba acá, que sus hijos crecen comiendo la misma masa que ella comía de chica. Es una clientela que se hereda, como el oficio, como la receta, como el nombre del local en la cuadra. Para el jueves que viene, los Hernández piensan en cada uno de esos nombres, en cada una de esas familias que vuelven a sentarse frente al mismo mostrador que conocieron cuando eran chicos y que ahora muestran a sus propios hijos. Y antes de que termine el mes, si los plazos se cumplen, abrirán un salón nuevo con capacidad para unas 70 personas, para que entren todos los que vienen, los que están y los que todavía no llegaron.

La última imagen del día, ya entrada la tarde, es la de Horacio en la puerta viendo cómo se va el sol sobre la vereda y cómo se enciende otra vez la luz del cartel. Sigue haciendo calor, sigue corriendo algo de viento desde el río, y de la cocina abierta sale ese mismo aroma a masa al molde que Jorge prendió por primera vez hace sesenta años. La historia no terminó. Apenas está empezando otra vuelta de horno.