Steak tartar con tuétano caliente: la carta de Barra Baja, en Sevilla

En la calle Javier Lasso de la Vega, en el centro de Sevilla, funciona Barra Baja, el restaurante que dirige el cocinero Rafa Liñán. El local ofrece dos modalidades de servicio: mesas distribuidas en el salón y una barra orientada hacia la cocina abierta, con el horno de carbón a la vista, donde los comensales pueden seguir de cerca la preparación y la terminación de cada plato.

La carta, dividida por producto

La propuesta se apoya en ingredientes andaluces y articula preparaciones crudas, curadas, fritas y a las brasas. La carta se organiza por apartados: ostras, verduras, pescados, carnes y dulces. Algunas preparaciones varían según la disponibilidad estacional, mientras que otras se sostienen desde los primeros meses tras la apertura del local.

El steak tartar sobre tuétano

Dentro de las carnes se mantiene desde hace años un steak tartar que llega al comensal en un hueso abierto con tuétano, previamente calentado en el horno. La carne es de vaca retinta del Bajo Guadalquivir, picada a cuchillo y condimentada, y permanece cruda y fresca en el momento del servicio, mientras que el tuétano se presenta atemperado y aporta la grasa que termina de definir la combinación.

“Liñán recomienda introducir el tenedor hasta la base para tomar ambos componentes en un mismo bocado, de modo que el tratamiento térmico de una parte modifique el conjunto sin cocinar la carne.”Rafa Liñán, cocinero

Mariscos, verduras y cierre

El fuego también interviene en los mariscos de la carta, con opciones como ostras a las brasas acompañadas de mantequilla de Jerez, almejas salvajes con mantequilla de ajo y amontillado, y vieira curada servida con gazpachuelo cítrico. Entre las verduras aparece la berenjena frita combinada con miso blanco y castañas de cajú.

La selección de bebidas hace foco en vinos andaluces y en pequeños proyectos, e incorpora también etiquetas de otras regiones. Para el final, la carta propone limón helado con pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco.

Información práctica

• Ubicación: calle Javier Lasso de la Vega, centro de Sevilla, España.
• Distancia desde Posadas: aproximadamente 9.600 kilómetros, con vuelos que suelen incluir escala en Madrid o Lisboa y una conexión aérea posterior hasta el aeropuerto de Sevilla.
• Modalidades de servicio: mesas en salón y barra con vista a la cocina y al horno de carbón.
• Clima y temporada: Sevilla presenta veranos muy calurosos, con máximas que superan los 40 grados entre junio y agosto; en esos meses conviene reservar en horario nocturno y extremar las precauciones frente a la exposición solar. La presencia de mosquitos se intensifica en los meses cálidos y en zonas cercanas al río Guadalquivir.
• Contacto oficial: la reserva y las consultas pueden dirigirse al restaurante a través de sus canales oficiales, disponibles en la web y redes sociales de Barra Baja.