Tequeños caseros: claves para armar la masa y lograr un cierre sin aberturas

Los tequeños, un clásico de las mesas festivas en Venezuela, pueden prepararse en casa siguiendo una serie de pasos que privilegian el cuidado del cierre de la masa y la textura del queso. Se trata de bastones de queso blanco recubiertos con una masa fina y fritos en abundante aceite, que se sirven calientes como aperitivo. La masita admite acompañamientos como la guasacaca, una salsa a base de palta muy popular en la cocina venezolana.

La elección del queso y la preparación de la masa

El queso llanero es el ingrediente tradicional de esta receta y se consigue en comercios de productos latinos. Como alternativa, puede optarse por un queso blanco de cabra, de pasta dura y con poca grasa, que reúna condiciones similares de consistencia. Antes de empezar, conviene tener presente una limitación: la receta disponible no precisa las cantidades de los ingredientes; sí describe la técnica, las medidas del armado y los tiempos orientativos.

La masa se prepara con harina, manteca, sal, azúcar, huevo y leche; también se necesita agua para pincelar y aceite de oliva para freír. El procedimiento comienza mezclando la manteca cortada en cubos con los ingredientes secos, trabajando con las puntas de los dedos hasta formar una mezcla de pequeñas migas. Luego se abre un hueco en el centro, se incorpora el huevo y se suma parte de la harina. La leche se agrega de a poco, uniendo con las manos y sin amasar, ya que la cantidad final depende de cuánto líquido absorba la harina.

Los ocho dobleces y el armado de los bastones

• Estirar la masa sobre una superficie enharinada con un palo de amasar.
• Doblar la masa sobre sí misma y girarla 45 grados antes de estirarla de nuevo.
• Repetir la operación hasta completar ocho dobleces.
• Cubrir la masa con un paño y dejarla descansar entre 10 y 15 minutos.
• Cortar el queso en bastones de unos seis centímetros de largo por uno de ancho.
• Estirar la masa hasta alcanzar dos milímetros de espesor y dividirla en tiras de un centímetro y medio de ancho.
• Cada tira debe medir entre tres veces y media y cuatro veces el largo del bastón.
• Pincelar la tira con agua antes de envolver el queso, superponiendo los bordes para evitar aberturas.
• Hacer rodar los tequeños entre las manos para que la masa quede adherida al relleno.

Durante el descanso de la masa, que demanda entre 10 y 15 minutos, se aprovecha para cortar el queso en bastones de aproximadamente seis centímetros de largo por uno de ancho. La masa, ya reposada, se estira hasta alcanzar dos milímetros de espesor y se corta en tiras de alrededor de un centímetro y medio de ancho, cuidando que cada tira mida entre tres veces y media y cuatro veces el largo del bastón. Antes de envolver el queso, la tira se pincela con agua para facilitar el sellado; el cierre debe superponerse sin dejar aberturas por las que pueda escapar el relleno durante la fritura. Una vez armados, los tequeños se hacen rodar entre las manos para que la cobertura quede bien adherida.

La fritura y el servido

La cocción se realiza en una sartén honda con abundante aceite caliente. Los tequeños se mueven para conseguir un dorado parejo y tardan alrededor de un minuto. Luego se retiran y se escurren sobre papel absorbente antes de llevarlos a la mesa, donde conviene servirlos calientes. Para acompañarlos, las opciones incluyen salsas frescas como la guasacaca, preparada a base de palta, una preparación habitual en la cocina venezolana que aporta contraste al queso frito.