Un solomillo, tres puntos: el truco de Berasategui para complacer a todos en una misma mesa

Una pieza entera de solomillo de ternera abre la posibilidad de compartir una comida sin necesidad de preparar una porción individual para cada invitado. Aun así, persiste un dilema habitual: cómo repartirla cuando los comensales prefieren distintos puntos de cocción. Martín Berasategui planteó una salida concreta a esa encrucienta y apuntó a la zona del corte al momento de servir, después de combinar una primera cocción en sartén con otra en horno.

El reparto descrito por Berasategui cuenta con tres referencias claras. De la cabeza de la pieza se obtienen las porciones para quienes buscan la carne poco cocida; del centro, las destinadas a quienes la prefieren a punto; y de la punta, las que se sirven a quienes la quieren más hecha. Ese esquema permite organizar la distribución de una misma pieza entre personas con gustos diferentes sin necesidad de cocinar piezas por separado.

Tres etapas antes del plato

• Sartén o paellera a fuego medio alto, con la pieza entera durante 12 a 14 minutos, dándola vuelta una sola vez cerca de la mitad del tiempo.
• Horno a 170 °C durante 25 minutos, hasta completar entre 37 y 39 minutos de cocción sumando ambas etapas.
• Reposo de la carne fuera del fuego antes de filetear, para que la cocción del interior termine de homogeneizarse.

La suma de la etapa en sartén y la etapa en horno arroja entre 37 y 39 minutos de cocción, una cifra cercana a los 40 minutos que demanda la preparación completa. Ese cálculo corresponde únicamente al paso por la fuente de calor: el reposo posterior queda excluido de esa cuenta y se adiciona como un tercer momento antes del servicio.

Al momento de presentar el plato, Berasategui acompañó el solomillo con un puré de papas. El servicio parte de una única pieza y las porciones se distribuyen según el esquema de cabeza, centro y punta que explicó el cocinero, lo que asegura que cada convidado reciba el grado de cocción que prefiere sin resignar el sabor de un corte trabajado de manera uniforme.

“La cabeza, para poco cocida; el centro, a punto; la punta, más hecha. Un mismo solomillo, tres puntos de cocción servidos en una misma mesa.”Martín Berasategui