Buche al paso: la sanguchería del Mercado de San Telmo que vende cien sándwiches por jornada

En el puesto 45 del Mercado de San Telmo, a metros de la entrada por la calle Carlos Calvo, funciona desde fines de febrero una sanguchería que se volvió punto de referencia para quienes recorren el mercado al mediodía. Buche al paso despacha alrededor de cien sándwiches por jornada y trabaja con una premisa sencilla: pan de elaboración propia, fiambres cocidos en el local y porciones que pueden alcanzar los 450 gramos por unidad.

Un pan pensado para sostener rellenos abundantes

El pan que sirve de base es una schiacciata, una variante de la focaccia con menos miga y una corteza más crocante, especialmente diseñada para resistir rellenos generosos sin que la masa termine por imponerse en cada mordisco. La receta se desarrolló durante casi un año con la colaboración del pastelero Hernán Barral y se hornea a leña en el propio mercado, un detalle que la dueña del local suele remarcar cuando le preguntan por el diferencial del producto.

Cada sándwich grande pesa entre 400 y 450 gramos, mientras que existe también el llamado buchito, una versión reducida pensada para quienes prefieren una porción menor sin resignar la combinación de ingredientes.

Una pareja con oficio en la materia prima

Detrás del proyecto están Joaquín Gutnisky y Panchi, una pareja que desde 2019 opera el Puesto 53, una parrilla y carnicería del mismo mercado. Joaquín trabajó catorce años en un frigorífico y otros siete en el Mercado Central, una trayectoria que, según sus propias palabras, le dio un conocimiento detallado de la cadena de carnicerías, fiambrerías y verdulerías.

“Tengo mucha relación con la materia prima, hice fiambres toda mi vida. Podíamos armar algo evitando toda la cadena de distribución, de muy buena calidad y a un precio accesible.”Joaquín Gutnisky, socio fundador de Buche al paso

La carta y los precios

• Jamón crudo con crema de tomates secos, rúcula, stracciatella y oliva: 22.500 pesos el grande y 15.200 el buchito. Es el más pedido.
• Que mirá bobo: mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca, a 21.500 pesos.
• Opción vegetariana con berenjena, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte, a 18.000 pesos.
• Porchetta y demás fiambres cocidos, elaborados en el propio local.
• Promoción para estudiantes universitarios de la zona: sándwich grande de 600 gramos más bebida a 15.000 pesos.

Los pedidos también pueden hacerse a través de la plataforma Rappi, lo que amplía el alcance del puesto más allá del mercado. En el lugar, los sándwiches no se cortan al momento del despacho: la operación se realiza en un espacio reducido, con apenas cuatro empleados, y el corte en el momento tiende a mezclar los ingredientes. El local dispone de cuatro asientos y está pensado principalmente para llevar; la plaza Dorrego y las escalinatas del mercado funcionan como extensión natural del comedor en los días de buen tiempo.