Cuatro pescados que piden prudencia en la mesa argentina, sobre todo si hay chicos o embarazadas cerca

Vayan prestándole atención a la cocina de casa, porque no todos los pescados se portan igual cuando caen al plato. Hay cuatro especies que acumulan mercurio a lo largo de sus años de vida y que, por eso, piden un trato distinto según la edad y la situación de quien los coma. Lo dice la Agencia Española de Seguridad Alimentario y Nutrición, que acaba de ordenar las recomendaciones para que el consumidor no se confunda con el atún de la lata ni con el filet de emperador del domingo.

Los cuatro que miran de reojo

La lista la encabezan el pez espada, también llamado emperador, el tiburón, el lucio y el atún rojo. Para la población general, la regla de oro es meter en la semana entre tres y cuatro porciones de pescado, alternando blancos y azules, porque así se reparten los beneficios y se diluyen los riesgos. Pero esas cuatro especies son harina de otro costal: la agencia española sugiere evitarlas de cuajo durante el embarazo, cuando se busca un embarazo y en la lactancia, y la prohibición se extiende también a los pibes menores de 10 años. Entre los 10 y los 14, la pauta es no pasar de los 120 gramos por mes, o sea una porción chica y espaciada.

El motivo está en el metilmercurio, que se pega al tejido muscular del pez y va subiendo a lo largo de la cadena alimentaria. Los grandes depredadores que viven muchos años concentran más cantidad, y esa sustancia tiene la mala costumbre de cruzar la placenta y llegar al sistema nervioso en formación. Por eso el cuidado apunta sobre todo a los más chicos y a las mujeres embarazas o que están amamantando.

Atún de lata, una historia aparte

Acá viene el dato que más se presta a confusión, y por eso lo aclara bien la agencia española. Cuando hablamos de atún rojo, el Thunnus thynnus que se vende fresco o en steaks caros, estamos frente a uno de los cuatro con mercurio elevado. En cambio, las latas que tenemos en la alacena, las de atún claro o listado, vienen de otras especies más cortas de vida y que cargan menos contaminante. Así que la recomendación de dejarlo para ocasiones especiales no alcanza a la lata de siempre con la que uno arma el sándwich de la oficina o la ensalada de la noche.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentario ya había puesto números al asunto: para el metilmercurio la ingesta semanal tolerable es de 1,3 microgramos por kilo de peso corporal. Una cifra chica, que muestra por qué conviene no encandilarse siempre con el mismo pescado y por qué vale la pena alternar entre merluza, sardina, bacalao y salmón, que aportan proteínas, yodo, selenio y los famosos omega 3 sin arrastrar el problema del mercurio de turno.

• Pez espada o emperador: evitar en embarazo, lactancia y menores de 10; hasta 120 gramos mensuales entre los 10 y los 14 años.
• Tiburón: misma restricción que el pez espada, por su condición de gran depredador.
• Lucio: integra el grupo de mayor contenido de mercurio y comparte las mismas pautas.
• Atún rojo (Thunnus thynnus): evitar en embarazo, lactancia y menores de 10; límite mensual de 120 gramos entre los 10 y los 14. No se confunde con el atún claro de las conservas.
• Pescados recomendados para alternar: merluza, sardina, bacalao y salmón, entre otros blancos y azules de ciclo corto.

“Yo siempre le digo a mi cuñada que con la nena de ocho años mire qué pescado compra, porque una cosa es el sábalo de toda la vida y otra cosa es el filet de emperador que reluce en la pescadería.”Marta, vecina de San Telmo

Mientras la brisa del Río de la Plata se cuela por la ventana y uno piensa en la milanesa de pescado del viernes, queda esa imagen de la pizarra del mercado con los nombres cruzados a último momento: rojo por acá, merluza por allá, la lata de atún claro bien guardada para el picoteo de la semana. La mesa, como el río, tiene sus corrientes y sus contracorrientes, y conviene saber leerlas antes de sentarse a comer.