La receta de la nona que sobrevivió en el reverso de un papel y hoy se vende en todo el país

A esta altura del verano neuquino, cuando el sol cae a plomo sobre Centenario y la térmica pasa los treinta y pico, uno sale a la vereda y todavía se le pega el olor a tomate cocido que sale de algunas cocinas. Es un aroma que en esta ciudad del Alto Valle tiene historia, y que hace rato dejó de ser un secreto de familia. Digo esto porque la semana pasada me crucé con Juanma, un pibe del barrio Sarmiento que andaba con cajas en la mano y una sonrisa que le llegaba de oreja a oreja. Me contó una historia que empieza en Italia, pasa por un papel viejo y termina en una salsa que ya viaja por todo el país.

La cosa arrancó a principios del siglo XX, cuando Argentina Martarelli y Pompeyo Pieroni cruzaron el océano desde Ancona y se instalaron en el Alto Valle. Eran italianos de origen, claro, y traían pocas cosas en el equipaje, pero traían algo que no pesa ni ocupa lugar en una valija: la costumbre de hacer salsa de tomate casera cada verano, en grandes cantidades, para que la despensa familiar aguantara todo el año. Era una especie de ritual que se transmitía de generación en generación, de madre a hija, en esa lengua mixta que armaban cuando ya les faltaban las palabras en italiano y les sobraban en castellano.

Un comprobante guardado y una receta que volvió a la vida

La tradición llegó a las cinco hijas del matrimonio, entre ellas Julia, y de Julia pasó a su hija Cristina. Cada enero, cuenta Cristina, las mujeres de la familia se juntaban desde las siete de la mañana en la cocina. Cada una sabía qué hacer: seleccionar los tomates uno por uno, encender el fuego, hundir los cucharones en ollas enormes que parecían no tener fondo. Llegar tarde, recuerda con una sonrisa cómplice, podía significar esperar al domingo siguiente. Era una coreografía doméstica que se repetía año tras año, sin apuro, sin libreto, casi como un acto de fe.

Cuando Julia falleció en 2006, la casa quedó cerrada durante años. Al volver a recorrerla, su nieto Juanma terminó revolviendo cajas de fotos y papeles viejos. Y ahí, en una de esas cajas, apareció un comprobante de pago de Gas del Estado fechado en 1981, con el sello del Banco Provincia del Neuquén. Lo curioso fue lo que había en el reverso: la abuela Julia había anotado a mano los detalles de aquella temporada de salsa. Cajones de tomates, botellas rotas, botellas limpias, botellas sanas. Un registro minucioso de producción que nadie había buscado y que, sin que nadie lo supiera, había sobrevivido cuatro décadas metido entre papeles.

“Fue como encontrar un tesoro. Hasta entonces, la salsa era simplemente lo que se hacía en casa. Ese papel nos hizo mirar la receta de otra manera.”Juanma, nieto de Julia

A partir de ahí, junto con parte de la familia, se propusieron dar el salto: pasar del consumo familiar a la venta. No fue un salto improvisado, ni mucho menos. Primero tuvieron que capacitarse en elaboración de conservas y seguridad alimentaria. Las primeras prácticas las hicieron en la sala municipal La Celina, en Centenario, donde aprendieron a manejar tiempos, temperaturas y controles bromatológicos. El primer lote de Mister Tomato, la marca que eligieron para bautizar el emprendimiento, fue de entre 30 y 50 botellas. Se quedaron sin tomates rápido y entendieron, en la propia piel, que producir para vender exige una lógica muy distinta a la de abastecer a la parentela. Ahí nomás aprendieron lo que cualquier paisano sabe: que la diferencia entre cocinar para la casa y cocinar para otros es un abismo.

La receta, intacta: solo tomate y albahaca

• Base original de la receta familiar: tomate triturado y albahaca, sin azúcar, sin sal agregada y sin conservantes.
• Variedad elegida para la producción: tomate San Marzano, proveniente de productores locales de la zona.
• Primera producción comercial de Mister Tomato: entre 30 y 50 botellas, que se agotaron de inmediato.
• Temporada siguiente: más de 15.000 kilos de tomates triturados y unas 1.500 botellas embotelladas.
• Último lote elaborado en mayo: se agotó por completo y ya hay pedidos desde distintos puntos del país.

Lo que más me gustó, y se lo dije a Juanma en la vereda mientras charlábamos, es que la receta no se tocó. Se mantiene tal cual la escribió la abuela Julia en aquel papel: tomate triturado y albahaca, sin azúcar, sin sal agregada, sin conservantes. Lo único que hicieron fue elegir bien la materia prima: para la variedad se inclinaron por el San Marzano, un tomate que trabaja bien la zona y que les da a los productores locales la posibilidad de tener un cliente fijo en el barrio. Es, me parece, la mejor forma de honrar una tradición: mejorarla sin deformarla. Como decía mi vieja, ikatu hína oñemobyta ha'eño pe rekorãgui, que en criollo quiere decir que se puede sacar plata de un recuerdo sin traicionarlo.

Al verano siguiente, según me contaron, llegaron mejor organizados. Trituraron más de quince mil tomates y embotellaron unas mil quinientas unidades. El último lote, elaborado en mayo, se fue como agua. Hoy la salsa ya se consigue en ferias regionales y en distintos comercios, y los pedidos empiezan a llegar de afuera. Pero lo que a mí me quedó dando vueltas, caminando de vuelta a casa con el calor todavía pegado en la espalda, fue la imagen de la abuela Julia anotando cifras en el reverso de un papel viejo, sin saber que cuatro décadas después su nieto iba a encontrar ahí el puntapié para convertir esa receta en un negocio que mantiene viva una historia familiar.