Treinta gyozas vegetarianas: la receta de tofu y shiitake que se cocina entre la sartén y el vapor

Las gyozas forman parte del repertorio de la cocina oriental que con el tiempo se instaló en las mesas de los hogares argentinos, incluso en aquellos que no cuentan con ingredientes difíciles de conseguir. La versión que aquí se propone es completamente vegetariana y combina la zanahoria, la cebolla de verdeo, el ajo, el tofu ahumado y los hongos shiitake en un relleno que se cocina en sartén y, al mismo tiempo, se termina al vapor dentro de la misma pieza.

La particularidad de esta receta, que rinde aproximadamente treinta unidades, reside en el contraste de texturas que se logra a partir de dos formas de cocción aplicadas en una misma sartén: primero un dorado con aceite y, después, una cocción con agua y tapa que deja el relleno jugoso mientras la base queda crocante. Se trata de un procedimiento accesible, pensado para quien se anima por primera vez con este tipo de preparaciones.

Los ingredientes y la puesta en marcha

• Masa: 300 gramos de harina de trigo y 150 mililitros de agua (preferentemente el líquido de hidratación de los hongos shiitake).
• Relleno: zanahoria, cebolla de verdeo, ajo, hongos shiitake hidratados y tofu ahumado, todo picado y salteado.
• Condimentos: salsa de soja, salsa de shiitake, aceite de sésamo, sal, pimienta y, en forma opcional, una pequeña cantidad de vino chino.
• Cocción: aceite para dorar la base y unos 140 mililitros de agua para la etapa de vapor.
• Acompañamiento: vinagre negro chino, salsa para gyozas o aceite de chile, según el gusto del comensal.

El primer paso: hidratar los hongos

Antes de comenzar con la masa, conviene dejar los shiitake en agua caliente durante aproximadamente veinte minutos y reservar el líquido. Ese líquido de hidratación puede reemplazar al agua corriente en la preparación de la masa, una manera sencilla de sumar sabor a las obleas sin agregar ingredientes extra. Una vez cumplido ese tiempo, se escurre y se reserva para usarlo más tarde en el amasado.

Con el líquido reservado se prepara la masa, uniendo la harina con el agua hasta conseguir un bollo liso. Se deja descansar envuelta en film durante media hora, mientras se trabaja la parte del relleno, que necesita enfriarse por completo antes del armado para no ablandar la masa ni dificultar el sellado.

El relleno y su condimentación

En una sartén amplia se saltean primero la zanahoria picada y los hongos shiitake ya hidratados y cortados. Cuando esos ingredientes pierden rigidez, se suma el ajo y, por último, el verdeo y el tofu ahumado desmenuzado. La mezcla se condimenta con salsa de soja, salsa de shiitake, aceite de sésamo, sal y pimienta, y se le puede añadir una pequeña cantidad de vino chino si se dispone de él en la cocina.

Una vez cocidos los ingredientes, se procesan para obtener un relleno compacto, más sencillo de distribuir y de manipular al momento de armar las gyozas. La textura debe quedar ligada pero no excesivamente húmeda, para que las obleas no se rompan durante el cierre ni se peguen entre ellas al cocinarse.

Armado, cierre y cocción final

Con la masa ya descansada y el relleno frío, se estira fina y se cortan discos de unos ocho centímetros de diámetro, aproximadamente. En el centro de cada disco se coloca una porción pequeña del relleno. Para cerrar, se apoya una presión firme en el medio y, desde allí, se hacen tres pliegues hacia cada lado, apretando bien los bordes para sellar la gyozas por completo y evitar que se abran durante la cocción.

La cocción se realiza por tandas en una sartén caliente con un poco de aceite, a fuego alto, cuidando que las piezas no se toquen entre sí. Cuando la base toma un color dorado marcado, se agregan unos 140 mililitros de agua y se tapa. Cuando el líquido está por consumirse, se retira la tapa y se sube el fuego para que la base vuelva a quedar crocante. Luego se repite el sonido en una nueva tanda, si quedan unidades por cocinar.

Para servirlas, las opciones más habituales son el vinagre negro chino, la salsa para gyozas o el aceite de chile, aunque también pueden presentarse solas, ya que el relleno lleva el condimento suficiente. Una buena alternativa es combinar dos de esas salsas en pequeños recipientes para que cada comensal elija su punto de sabor.