A la vera del Lanín, una quesería familiar rescata la tradición láctea que la Patagonia fue dejando atrás

El sol cae con fuerza sobre la Ruta 40 cuando uno deja atrás el centro de Junín de los Andes y empieza a ver, a los costados del asfalto, los primeros campos verdes que delatan la cercanía del río Chimehuin. El aire trae ese olor a pasto recién cortado que mezcla la humedad del bosque con el calor seco de la estepa cordillerana. En ese paisaje, a la altura del kilómetro 2257, aparece la tranquera de Las Vertientes, un tambo familiar con vacas Jersey que se obstina en fabricar quesos como se hacían acá antes de que la logística moderna decidiera qué se come y dónde.

El proyecto es chico pero tiene una idea grande detrás: recuperar algo que la Patagonia supo tener y que, de a poco, fue perdiendo. Durante décadas, cada localidad del sur crió sus propios lácteos; después, la distribución se concentró en otras regiones y esa cadena se rompió. Yo lo recorrí un mediodía de esos en los que el cielo sobre el Lanín se pone de un celeste que parece pintado a mano, y lo que encontré fue una familia que decidió volver a empezar.

Vacas Jersey, leche que cambia con las estaciones y un queso que quiere llevar el nombre de la provincia

Las protagonistas del establecimiento son las vacas Jersey, una raza que se distingue por su pelaje colorado claro y por dar una leche más cremosa, con más grasa butirosa. Esa leche es la base de los quesos artesanales, del dulce de leche y de los huevos camperos que también elaboran en el campo. Lo que más me llamó la atención, mientras recorría las instalaciones, fue la frase de Christian Croissant, uno de los propietarios, a quien conocí caminando entre los animales: "Una vaca lechera tiene que estar relajada, tiene que entrar al tambo tranquila". La rutina del tambo incluye horarios fijos, personal estable y un vínculo cotidiano con el ganado que, según me contaron, termina notándose en la calidad de la leche.

“En algún momento existió en todas las localidades patagónicas. Todas se abastecían de sus propios lácteos.”Christian Croissant, propietario de Las Vertientes

La producción cambia según la estación. En primavera la leche se orienta a ciertos tipos de queso; en otoño, cuando es más cremosa, se reserva para elaboraciones pensadas para el invierno. Nada se desperdicia: el suero que sobra de la quesería alimenta a las terneras y vauquillonas del campo. Y hay un proyecto a mediano plazo que me pareció de los más interesantes: aspirar a que algunas variedades, entre ellas un queso bautizado Neuquén, puedan conseguir una denominación de origen patagónica o neuquina que reconozca el terroir del lugar.

Turismo, vereda abierta y la idea de que comprar un queso es mucho más que una transacción

La otra pata del emprendimiento es el agroturismo. Las Vertientes recibe visitantes que llegan hasta Junín de los Andes y quieren ver de cerca cómo se hace un queso de campo. Los recorridos son guiados, incluyen contacto directo con los animales, observación del circuito de elaboración y la posibilidad de llevarse productos regionales. Marta, una vecina del barrio centro que fue a comprar queso el sábado pasado, me dijo mientras esperaba su turno en la vereda: "Vine por un queso crema y terminé llevándome también dulce y huevos; lo que más me gustó fue ver a las vacas tan mansas, parecen de juguete". Esa es, justamente, la idea que resume Croissant cuando le preguntan de qué se trata la experiencia: "Es mucho más que comprar un queso".

• Tambo Las Vertientes, sobre la Ruta Nacional 40, kilómetro 2257, zona rural de Junín de los Andes.
• Elabora quesos artesanales, dulce de leche y huevos camperos con leche de vacas Jersey criadas a pasto.
• Ofrece recorridos guiados con contacto con los animales y observación del proceso de quesería.
• Trabaja para que algunas variedades obtengan una denominación de origen neuquina o patagónica.
• Contacto para visitas: teléfono +54 9 2972 53-2262.

Me fui del campo con una bolsa de queso en el asiento del acompañante y la sensación de que en la Patagonia todavía quedan oficios que resisten. Mientras el auto volvía por la Ruta 40 y el Lanín se recortaba contra el cielo del atardecer, pensé en lo que pasa cuando una familia decide poner todo en una tranquera: la ñande ko (nuestra casa, en guaraní, como dicen los hermanos de provincias del norte que también pelean por sus tradiciones) se convierte en un pequeño motor de memoria. Las Vertientes no fabrica solo quesos; fabrica, sobre todo, la posibilidad de que un sabor vuelva a tener nombre y lugar.