Picarones, el bocado peruano que une la calabaza andina con la herencia española
Una rosquilla frita, de masa anaranjada y esponjosa, coronada con miel de chancaca perfumada: así se reconstruye uno de los postres más antiguos de Perú, donde la cocina prehispánica y la repostería colonial encontraron un punto de encuentro.
La periodista de Turismo reconstruyó la historia y la preparación de los picarones, uno de los dulces más representativos de la tradición peruana, cuya identidad se sostiene sobre la fusión entre productos andinos y técnicas llegadas con la colonización española. A diferencia de los buñuelos europeos, su masa prescinde del protagonismo del trigo y se apoya en la calabaza y el boniato cocidos, lo que les confiere un color anaranjado natural y una textura aireada que los distingue al primer mordisco.
Una masa con raíz andina
El punto de partida de la receta es la cocción de la calabaza y el boniato, que se pelan, se cortan en trozos y se hierven durante unos quince minutos en agua. Una vez escurridos, se chafan con varillas y se pasan por un colador fino hasta conseguir un puré liso. A esa base se suman el azúcar moreno disuelto en agua, la levadura, el anís y la harina. La mezcla requiere unos diez minutos de amasado y, tapada, unas dos horas de reposo a temperatura ambiente, tiempo que la periodista señaló como decisivo para que la masa adquiera la ligereza característica.
Fritura, el instante que define al picarón
La cocción se realiza en aceite bien caliente, donde la masa se vierte con ayuda de una manga pastelera formando aros. Si el centro tiende a cerrarse durante la fritura, unos palillos permiten abrirlo con movimientos circulares. Cuando la superficie está dorada de manera pareja, las rosquillas se retiran y se escurren sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. La operación, según la fuente, es breve pero exige atención constante para que el exterior quede crocante y el interior permanezca esponjoso.
La miel de chancaca, el alma del postre
- Calentar miel junto con una rama de canela, cuatro clavos de olor y piel de naranja durante cinco minutos.
- Retirar las especias una vez cumplido ese tiempo, dejando una cobertura aromática y dorada.
- Verter la miel generosamente sobre los picarones recién fritos, en el momento de servirlos.
- Como alternativa, puede emplearse miel de flores sin mayor elaboración, aunque la chancaca perfumada es la opción tradicional.
Para acompañar, la costumbre local más extendida es la fruta fresca de estación, que equilibra el dulzor de la miel sin sumar pesadez al plato. La combinación de calabaza, boniato, anís y especias de origen asiático y europeo da como resultado un dulce de identidad mestiza, en el que se lee la historia de una cocina que integró ingredientes del Nuevo Mundo con técnicas del Viejo Continente.
Desde la sección Turismo, Luciana Ferreira invita a los lectores a compartir en los comentarios qué postre de fusión cultural los sorprendió en un viaje, en la búsqueda de un mapa de sabores que dialogue con la tradición de los picarones.
