El regreso del pan blanco después de la dieta: el hallazgo que incomoda a quienes cuidan cada bocado

Arrancó el calor de noviembre sobre Buenos Aires y todavía se nota la huella de la última ola. Salí a caminar por la vereda de siempre, la del barrio de San Telmo, y me crucé con Jorge, un vecino de toda la vida que hace seis meses viene peleando contra unos kilos de más y que me preguntó, medio en serio medio en broma, si era verdad que una vez que uno se acostumbra a comer sin pan, volver al pan blanco es peor que comer una factura con dulce de leche. Le dije que me parecía una exageración, pero que iba a averiguarlo, y la verdad es que la investigación que llegó esta semana a la portada de la comunidad científica internacional le da bastante razón a su intuición de vecino de la cuadra.

Porque un equipo de NYU Langone Health, en Estados Unidos, publicó en la revista del grupo Cell Press un ensayo clínico controlado y aleatorizado que se pregunta algo muy concreto: cuando alguien pierde peso con una dieta muy baja en carbohidratos y después empieza a sumar hidratos otra vez, qué le pasa al cuerpo según cuál sea el origen de esos hidratos. La respuesta, traducida al lenguaje de todos los días, es que la fuente del carbohidrato, y no solamente la cantidad, modifica de manera importante la respuesta biológica del organismo, y que el almidón de los cereales refinados parece encender el sistema inmunitario más que el azúcar de mesa.

Cómo se hizo el estudio

Los investigadores convocaron a 54 adultos de entre 18 y 50 años con sobrepeso u obesidad, sin antecedentes de enfermedad cardiovascular ni de diabetes. Todos arrancaron con una dieta muy baja en carbohidratos que les recortaba un 40% de las calorías diarias, hasta lograr alrededor del 15% de reducción de peso corporal. Después de esa primera etapa, los participantes fueron repartidos en tres grupos durante diez semanas. Todos comían la misma cantidad de calorías. Uno siguió con la restricción de carbohidratos, mientras que los otros dos pasaron a un esquema con 57% de carbohidratos, 25% de grasas y 18% de proteínas, con una diferencia clave: en uno el 20% de la energía venía de almidones de cereales refinados, y en el otro, de azúcares añadidos.

• El grupo con almidones refinados mostró mayores señales de activación del sistema inmunitario periférico.
• Cambiaron las proporciones de células NK, conocidas como células asesinas naturales, que forman parte de la primera línea de defensa del organismo.
• Aumentó la activación de monocitos, células T, células dendríticas y neutrófilos, todos tipos de glóbulos blancos.
• Se midieron niveles más altos de adipsina, una proteína ligada al sistema del complemento, que es uno de los brazos más antiguos de la inmunidad innata.
• La transcriptómica, es decir, el estudio de qué genes se prenden y cuáles se apagan, confirmó que se regulan al alza vías inmunitarias y metabólicas.

Del total inicial, 44 personas completaron la segunda fase y fueron las que aportaron los datos analizables. Para reforzar lo observado en humanos, los autores hicieron experimentos paralelos en ratones a los que les dieron maltodextrina derivada del almidón después de un ayuno, y los animales mostraron respuestas compatibles con la hipótesis central del trabajo.

Por qué las harinas refinadas serían las más inflamatorias

La explicación que manejan los autores de NYU es bastante intuitiva y se entiende mejor si uno se imagina el efecto en el cuerpo, casi como un fogón al que se le tira de golpe un manojo de leña fina. Los cereales refinados, como el pan blanco, las galletitas o las pastas comunes, tienen almidones que se digieren muy rápido y hacen subir con velocidad la glucosa en sangre después de las comidas. Esa respuesta posprandial, ese pico de glucosa que se mide a la hora o dos horas de comer, parece activar el sistema del complemento, y desde ahí disparar otras vías con un componente inflamatorio, que es justamente lo que se observó en los análisis de sangre de los voluntarios.

En criollo, lo que el estudio viene a decir es que cuando uno viene de una etapa de restricción de carbohidratos, el cuerpo parece volverse más sensible al tipo de carbohidrato que vuelve a recibir, y que no es lo mismo volver con una porción de arroz blanco, que es almidón refinado, que volver con una fruta entera, donde el azúcar viene acompañado de fibra y se absorbe más lento. La palabra en guaraní que me gusta usar para describir este fenómeno es jeporeka, que significa algo así como despertar o volver al movimiento, y es exactamente eso lo que le pasa al metabolismo después de una dieta baja en carbohidratos.

Volví a San Telmo con el cuaderno lleno de anotaciones y me senté en la vereda de siempre, donde todavía queda algo de la sombra del ficus de la esquina. Jorge me había dejado la pregunta picando y me quedé pensando en la cantidad de gente grande que conozco, en el barrio y fuera de él, que después de bajar de peso con cualquier método se encuentra con que volver a comer de todo no es tan neutro como parecía, y que el pan, esa compañía inseparable de la mesa argentina, puede tener un costo extra que recién ahora empieza a describirse con precisión científica.